DINH DƯỠNG SỮA CHUA

1.1. GIỚI THIỆU VỀ SỮA
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra
bởi loài cái động vật có vú (bao gồm cả động
vật đơn huyệt). Khả năng tạo ra sữa là một
trong những đặc điểm phân định động vật có
vú. Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban
đầu cho các con sơ sinh ăn trước khi chúng có
thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác. Sữa
được tiết ra ban đầu gọi là sữa non có chứa các
kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con non, do
đó sữa non giúp con non giảm nguy cơ bị nhiễm một số bệnh. Vú của con cái
của động vật có vú là một phần của cấu trúc thân thể cơ bản của động vật có
vú. Sự tiết sữa chỉ diễn ra trong một số trường hợp hiếm hoi, về mặt tự nhiên
và nhân tạo.
Thành phần chính xác của sữa tươi khác nhau giữa các loài nhưng sữa lại
chứa số lượng các chất chủ yếu như: chất béo no, protein và canxi cũng như
vitamin C.
1.2. THÀNH PHẦN CỦA SỮA
Sữa là một nhu cầu thiết yếu
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như
protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng và các enzyme.
Protein của sữa có chứa nhiều và hài hoà các acid amin và có hai kiểu
protein khác nhau là protein hoà tan (albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,
lactoperoxydase ) và protein ở trạng thái keo không bền bao gồm một phức hệ
mixen của caseinat và canxiphosphat có bề mặt rất háo nước. Sữa tươi luôn có
độ pH xấp xỉ 6,6-6,7, đồng thời do các mixen mang điện tích âm nên đẩy nhau
nhằm đảm bảo độ bền keo của dung dịch. Khi giảm độ pH (do kết quả của quá
trình lên men tạo acid lactic), các ion H
+
của acid sẽ liên kết với các mixen làm
giảm điện tích. Đến một giới hạn nhất định, casein sẽ đông tụ. Casein đông tụ
tốt nhất ở pH =4,5-4,7.
Lactose chiếm vị trí hàng đầu trong glucid của sữa. Lactose tồn tại ở hai
dạng tự do và liên kết với protein và các glucid khác. Khi sữa bị nhiễm vi sinh
vật, nhiều loại vi khuẩn có khả năng lên men lactose tạo thành acid và làm thay
đổi tính chất, cấu trúc của sữa. Người ta đã lợi dụng tính chất này để chế biến
lên men sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau.
Trong sữa có mặt nhiều cation như K
+
, Na
+
, Mg
2+
, Ca
2+
và các anion của
acid phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.
Trong đó, muối canxi có ý nghĩa lớn đối với người. Muối canxi còn có ý nghĩa
quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có hàm lượng canxi
thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm.
Chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu
hoặc hình ovan với đường kính 2-10µm. Các hạt nhỏ hình cầu này được vây
quanh bởi một màng protein, gồm hai phần: phần có thể hoà tan được và phần
không thể hoà tan được trong nước. Bề mặt bên trong của màng có liên quan
mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit với thành phần chủ yếu là
lexitin và xephalin. Trong lòng các hạt nhỏ hình cầu có chứa glycerit với điểm
nóng chảy thấp, giàu acid oleic, luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ
môi trường. Phần tiếp xúc với màng là các glycerit có điểm nóng chảy cao hơn,
có thể đông đặc ở nhiệt độ môi trường. Chính nhờ có cấu trúc như vậy mà chất
béo ổn định trong sữa.
Giá trị dinh dưỡng của các loại sữa
Thành phần dinh
dưỡng
Sữa trâu Sữa bò Sữa dê Sữa mẹ
Protein (gm) 4.30 3.20 3.30 1.10
Chất béo (gm) 6.50 4.10 4.50 3.40
Carbohydrate (gm) 5 4.40 4.60 7.40
Năng lượng (Kcal) 117 67 72 65
Calci (mg) 210 120 170 28
Phosphorous (mg) 130 90 120 11
Sắt (mg) 0.20 0.20 0.30

Vitamin B (mg) 0.04 0.05 0.05 0.02
Vitamin B2 (mg) 0.10 0.19 0.04 0.02
Vitamin C (mg) 1 2 1 3
Vitamin B12 (mcg) 0.14 0.14 0.05 0.02
Bảng: Giá trị dinh dưỡng của các loại sữa
1.3. CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Có vô số các sản phẩm có nguyên liệu làm từ sữa như: bơ, phomai, sữa
chua, yauorgh
Chúng rất bổ dưỡng cho cơ thể của con người. ở mọi lứa tuổi và tình
trạng sức khỏe đều có thể sử dụng nhiều loại sản phẩm có nguồn gốc từ sữa
hoặc là sữa.
Sữa chua sệt hay còn gọi là yauorgh là một sản phẩm có nhiều chất dinh
dưỡng, một thức ăn ngon và bổ , là lựa chọn số của nhiều lứa tuổi. Chính vì
như thế chúng ta thường đề cập tới lợi ích của việc dùng sữa chua.
Phần 2: SỮA CHUA
.
2.1. GIỚI THIỆU SỮA CHUA
Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn
nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột
(Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa
thành lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn.
Có hai dãng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng
sệt do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn.
Các loại sữa chua phổ biến:
1 Sữa chua (Yoghurt) : Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc
sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và
steptocuccus thermophilus có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu.
2 Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo
nhỏ hơn 0,5%.
3 Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua
chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0%.
4 Sữa chua có đường (Sweetened yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương
ứng có bổ sung đường.
5 Sữa chua có bổ sung hương liệu (Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2
và 3) tương ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm.
6 Sản phẩm sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after
fermentation yoghurt): Sản phẩm sữa chua (5) được xử lý nhiệt sau khi lên men.
Chúng không còn chứa các vi sinh vật sống.
2.2. THÀNH PHẦN SỮA CHUA
Mỗi ngày trung bình, một người lớn có thể ăn từ 200 đến 300 gam sữa
chua, trẻ em từ 6 tháng tuổi trở lên có thể dùng 50 đến 100gam.
Sữa chua có một giá trị dinh dưỡng khá đáng kể: Trong 100g sữa chua
chứa khoảng 100Kcal (bằng khoảng 1/2 chén cơm hay 2 trái chuối xanh), cung
cấp 260kJ năng lượng, có chất đường (15,4g), chất đạm (3,1g), chất béo (3g),
calci và một số loại vitamin. Một số loại sữa chua còn thêm DHA (chất béo
không no chuỗi dài) có tác dụng giúp sáng mắt và tăng chỉ số phát triển trí tuệ
Mặt khác, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng
chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra. Đã có những nghiên
cứu cho thấy việc ăn sữa chua 3 lần/tuần thì hệ miễn dịch được tăng cường.
Nếu bạn là người ăn kiêng thì thích hợp nhất là loại sữa chua tự nhiên chứa
1/2 hàm lượng kem. Loại sữa chua này chỉ chứa 62kcal, chứa các vitamin A,D
tan trong mỡ và giữ một lượng canxi khá cao: 2.000ml/1 hộp 125g, cung cấp
hơn 20% nhu cầu canxi cần thiết trong ngày. Trên bề mặt của loại sữa chua
này thường có nước, không nên loại bỏ nước này vì nó chứa các protein và
các chất khoáng.
2.3. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA
Như chúng ta đã biết sữa tươi là một loại
thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như
đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất
khoáng….
Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi
trong việc chế biến sữa thành các loại sản
phẩm như sữa chua, yaourt, fomai… vừa tăng
giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh
đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa
mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi.
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh
vật trong điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic đã được biết và ứng dụng từ lâu
đời trong dân gian như lên men chua rau quả, làm sữa chua, sữa đông.
Trong công nghiệp chế biến sữa, vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn quan
trọng nhất. Chúng thường có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) và hình que. Vi
khuẩn lactic lên men được mono và disacarit, nhưng không phải tất cả các vi
sinh vật này đều sử dụng được bất kỳ loại disacarit nào.
Hàng ngày rất nhiều người thích ăn sữa chua. Sữa chua cũng thường
là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ. Nhưng nhiều người
không ý thức việc cần ăn của mình có lợi như thế nào và nhiều người
không biết vì sao lại ăn sữa chua
Sữa chua được chế biến từ các loại sữa bằng cách cho sữa lên men chua
lactic, kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, nó
trở nên nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Có lẽ vì vậy mà có thể
hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới
khỏi, suy nhược, biếng ăn rất tốt.
Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các
chất protein, vitamin và khoáng chất cần thiết,
giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng
đề kháng của cơ thể. Protein trong sữa ngăn ngừa
ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng
bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn
bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A, tăng cường
thị giác, pepton và peptid có tác dụng kích thích
chức năng gan.
Dùng sữa chua như một phần trong bữa ăn hàng ngày giúp bạn làm sạch và
ngăn ngừa các bệnh ở hệ tiêu hóa. Nguồn canxi trong sữa chua cũng giúp cải
thiện hệ tiêu hóa, giúp hạn chế nhưng tác động của axít chua (hiện tượng ợ
chua) trong hệ tiêu hóa.
Còn nếu bạn là người khó tiêu hóa thức ăn, bạn nên chọn các loại sữa chua
làm từ sữa lên men sẽ kích thích sự tiêu hóa. Loại này sẽ làm cân bằng tuyến
đường ruột, điều chỉnh sự tiêu hóa thức ăn trong thực quản, làm giảm nguy cơ
ung thư đường ruột.
Ăn sữa chua đều sẽ phục hồi tính axit ở ruột non, đồng thời cũng đẩy men
sinh thối xuống ruột già. Đây là bài thuốc tự nhiên, không phản ứng phụ cho
những người dùng nhiều thuốc axit (trị đau bao tử) làm cho men sinh thối từ
ruột già trồi lên ruột non, bụng ì ạch, khó chịu.
Có thể dùng sữa chua cho người bệnh đái đường vì nó có ít chất bột và làm
giảm cơn khát. Bạn nên chọn loại sữa chua làm từ đậu tương. Trong đậu
tương chứa các hạt bão hòa rất thích hợp cho các chế độ ăn chống cholesterol.
Không chỉ là thức ăn ngon, sữa chua còn rất tốt cho răng miệng bạn. Nó
làm giảm lượng vi khuẩn và lượng hydro sunfur gây mùi trong miệng, thậm chí
giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi, nhất là khi bạn chọn loại sữa
chua ít đường.
Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có một số vi khuẩn tạo nên
enzym proteaza, tác dụng thủy phân protein thành các axit amin tự do dễ hấp
thụ nên ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn được được xem như một loại
thực mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả. Acid lactic trong sữa chua với tác dụng
ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại,
tạo nên một màng chắn an toàn bảo vệ cho da. Các vi khuẩn lên men chua còn
có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành các thương
tổn của da như sẹo, các vết rỗ, tái tạo da mới
Đặc biệt gần đây, tháng 11 năm 2006 khi ông Peter Lee và cộng sự tại Đại
học Sranford, bang California (Mỹ) công bố kết quả sữa chua giúp phụ nữ có
khả năng ngăn chặn sự truyền nhiễm HIV.
Những điều cần lưu ý khi ăn sữa chua:
Theo quan niệm của các nhà dinh dưỡng học hiện đại, chỉ nên cho trẻ từ 7-8
tháng tuổi trở lên ăn sữa chua. Còn trong những tháng đầu của cuộc sống, sản
phẩm này hoàn toàn không thích hợp với trẻ bởi vì nó quá khác so với sữa mẹ
và các loại sữa bột dùng cho trẻ để thay sữa mẹ.
Thứ nhất, trong sữa chua có chứa nhiều protit kasein “thô”, không chỉ khó
tiêu hoá đối với cơ thể trẻ sơ sinh mà còn không cân bằng về thành phần
aminoaxit.
Thứ hai, thành phần mỡ của sữa chua không đủ đa dạng. Hơn nữa tương
quan của các axit mỡ trong sản phẩm này không phù hợp về mặt sinh lý đối với
cơ thể của trẻ sơ sinh.
Thứ ba, các chất hydrat cacbua trong sữa chua nói chung không giống với
loại có trong sữa mẹ hoặc các loại sữa bột thay thế sữa mẹ.
Cuối cùng, nếu tính đến rằng trong sữa chua có nhiều muối khoáng đáng kể
hơn sữa mẹ, tải trọng lên hệ tiêu hoá và hệ bài tiết của trẻ cao hơn nhiều so với
nuôi bằng sữa mẹ. Mặc dù có những cảnh báo nêu trên chống lại việc cho trẻ
sơ sinh ăn sữa chua, các bà mẹ không hiếm khi sử dụng sản phẩm này cho trẻ
3 tháng tuổi, thậm chí sớm hơn. Trong tình huống như vậy cơ thể của trẻ
không phải luôn luôn có thể chịu tải trọng thức ăn quá mức như vậy. Hậu quả là
có những rối loạn nghiêm trọng trong hoạt động của hệ tiêu hoá và thận. Ngoài
ra, sử dụng sữa chua thường xuyên cho trẻ dưới 6 tháng tuổi có thể là nguyên
nhân phát triển bệnh thiếu máu.
Sữa chua rất tốt cho sức khỏe, nó không những có tác dụng để giảm béo
mà còn làm đẹp da, giúp da mịn màng trắng đẹp. Nhưng để sữa chua có tác
dụng tốt nhất, bạn cần lưu ý những điểm sau đây:
 Không nên ăn sữa chua và uống thuốc cùng một lúc:
Nếu bạn đã lỡ uống một số thuốc như kháng sinh, trị tiêu chảy thì tốt nhất
nên kìm lại sự thèm muốn ăn sữa chua. Bởi nếu ăn ngay lúc ấy, các vi khuẩn
lactic có trong sữa chua sẽ bị tiêu diệt. Nên đợi sau 2-3 tiếng rồi mới ăn để tác
dụng của sữa chua đối với cơ thể được cao nhất.
 Không nên đun nóng sữa chua lên ăn
Cách này không những làm mất đi hương vị ngon lành của sữa chua ban
đầu mà còn làm tác dụng hữu ích trong sữa chua giảm đi.
Các loại vi khuẩn trong sữa chua có khả năng phân giải đường lactose và biến
sữa bò thành sữa chua, khi vào đường tiêu hóa sẽ ức chế sự phát triển của
các vi khuẩn gây thối, giảm độc tố trong ruột. Ngoài ra, các vi khuẩn lactic còn
tăng cường khả năng tiêu hóa và làm sạch đường ruột. Việc đun nóng sẽ tiêu
diệt các vi khuẩn có ích này.
 Không nên ăn lúc đói:
Nếu ăn sữa chua vào lúc đói thì men lactic có dễ bị hủy hoại và tác dụng
của sữa chua sẽ mất đi rất nhiều. Độ pH thích hợp để men lactic sinh trưởng và
phát triển tốt là 4-5 trở lên; còn dịch vị trong dạ dày lúc đói có độ pH từ 2 trở
xuống. Tốt nhất là chỉ nên ăn sữa chua trong vòng 2 giờ sau bữa cơm.
 Súc miệng thật kỹ sau khi ăn xong:
Giống như các đồ uống, kẹo, bánh mà chúng ta ăn, vi khuẩn trong sữa
chua cũng có tác động mạnh đến răng miệng. Nếu sau khi ăn xong mà không
súc miệng, nguy cơ mắc các bệnh về răng lợi sẽ gia tăng, đặc biệt đối với trẻ
em. Vì vậy, bạn nên tạo thói quen súc miệng bằng nước trắng cho thật kỹ sau
khi ăn xong.
2.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
Sữa lên men là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật làm thay
đổi các thành phần có trong sữa mà đặc trưng là quá trình lên men tạo thành
acid lactic từ đường lactose. Trong một số sản phẩm đặc biệt còn có cả sự tạo
thành ethanol.
Vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với
hai loài đặc trưng:
+ Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển
hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-50
0
C trong môi trường có độ acid cao. Loài
này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose.
+ Streptococcus thermophilus(S. thermophilus): Phát triển tốt ở nhiệt
độ 50
0
C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-40
0
C. Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu
nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 65
0
C trong 30
phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường acid thấp hơn L.bulgaricus.
Hai loài vi khuẩn nêu trên thuộc loại vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi
trường có độ acid thấp (pH = 4-4,5).
Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loài vi khuẩn này cho kết
quả sinh ra acid lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài. L. bulgaricus có
khả năng thuỷ phân casein thành một số acid amin do đó tạo điều kiện cho S.
thermophilus phát triển.
Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở
giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài
Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic
được bắt đầu.
Hoạt độ của các enzyme phân huỷ casein của Lactobacillus kích thích sự
phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên. pH của sữa thay đổi làm cho

Xem chi tiết: DINH DƯỠNG SỮA CHUA