GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
Mục lục
Nhận xét của giáo viên 2
Lời cám ơn 3
Lời mở đầu 4
I.Giới thiệu về nước mắm 5
II. Phân loại 6
III. các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm 6
III.1 chỉ tiêu cảm quan 6
III.2 chỉ tiêu vi sinh 7
III.3 chỉ tiêu hóa học và hóa lý 7
IV. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 8
IV.1 Các chất đạm 8
IV.2 Các chất bay hơi 8
IV.3 Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) 8
IV.4 Các chất khác 8
V. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý 8
V.1 Nitơ tổng hợp 8
V.2 Nitơ amoniac 12
V.3 Nitơ amin (xác định bằng phương pháp chuẩn độ formol) 13
V.4 Muối NaCl 14
V.5 Độ axit 15
Tài liệu tham khảo 16
Trang 1
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
Nhận xét của giáo viên
Trang 2
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
LỜI CÁM ƠN
Đầu tiên nhóm chúng tôi xin gởi lời cám ơn tới thầy NGUYỄN
CÔNG BỈNH đã giúp đỡ chúng tôi rất nhiệt tình trong thời gian qua. Nhờ sự
chỉ dẫn tận tình của thầy mà nhóm chúng tôi đã hoàn thành tốt được bài tiểu
luận này. Và qua bài tiểu luận mà thầy giao đã cung cấp cho chúng tôi rất
nhiều thông tin cần thiết cho nghành học của mình sau này như: các quá
trình diễn ra trong sản xuất nước mắm, phân loại được nước mắm, đánh giá
được các chỉ tiêu chất lượng, các giá trị dinh dưỡng và đặc biệt là biết cách
phân tích được các chỉ tiêu hóa lý trong nước mắm. Ngoài ra mỗi thành viên
trong nhóm chúng tôi đã học thêm được rất nhiều kỹ năng mềm có ích cho
việc tự lập sau này như: kỹ năng làm việc theo nhóm, kỹ năng làm việc độc
lập, kỹ năng tra cứu thông tin trên internet, kỹ năng quản lý nhóm, biết cách
phân công công việc, rèn cho chúng tôi có tinh thần trách nhiệm trong công
việc và chịu trách nhiệm trước những việc mình làm….không chỉ vậy, làm
việc theo nhóm cũng giúp chúng tôi học hỏi ở nhau rất nhiều điều hay và thú
vị, nhờ vậy mà gắn kết hơn trong tình bạn, giúp đỡ nhau nhiều hơn trong học
tập.
Và chúng tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn tới các thầy cô trong
nghành chế biến thủy sản của trường ĐH CNTP TP.HCM đã giúp đỡ nhóm
chúng tôi trong quá trình làm bài.
Trang 3
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
Theo từ điển Việt Nam thì nước mắm “là một loại nước ép từ cá tươi
được ướp muối nhiều ngày”. Mang trong mình thứ mùi đặc trưng mà không
phải ai cũng thích, nó được coi là một món thực phẩm độc đáo nhất nhưng
cũng khó yêu nhất của người Việt. Trong các bữa ăn thuần tuý của gia đình
người Việt Nam, hay những nhà hàng sang trọng hoặc bình dân. Nước mắm
là thành phần tất yếu không thể thiếu, tạo nên hương sắc đặc trưng của món
ăn Việt. Bởi nước mắm không chỉ là một loại gia vị mà còn được coi là một
loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe con người.
Hiện nay, nước mắm có rất nhiều thương hiệu, được bày bán rất nhiều
trên thị trường và được sử dụng rất phổ biến thế nhưng không phải bất cứ
người tiêu dùng nào cũng chú ý đến độ đạm, các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi
sinh, giá trị dinh dưỡng của nước mắm…. Để làm rõ hơn về vấn đề này, qua
Đề tài: “ phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm ”. nhóm chúng
tôi sẽ gới thiệu đến các bạn các quá trình diễn ra trong quá trình sản xuất
nước mắm, Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn ở một số nước trên thế giới,
không chỉ vậy, sau khi bạn đọc xong cuốn tiểu luận này bạn có thể phân biệt được
các loại nước mắm, biết được các chỉ tiêu chất lượng và giá trị dinh dưỡng của
nước mắm nhờ đó bạn có thể chọn được loại nước mắm có chất lượng tốt, đảm bảo
sức khỏe khi sử dụng. Bởi nước mắm không chỉ là một loại gia vị, một loại thực
phẩm mà nước mắm còn có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, cơ thể suy nhược,
cung cấp năng lượng.
Trong quá trình làm bài nhóm chúng tôi không thể tránh khỏi những
sai sót nhất định. Vì thế nhóm chúng tôi rất vui khi nhận được sự đóng góp ý
kiến của thầy và các bạn để bài tiểu luận của chúng tôi được tốt hơn, hay hơn
và hoàn thiện hơn cả về mặt nội dung và hình thức. nhóm chúng tôi xin chân
thành cám ơn!
Trang 4
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
I. Giới thiệu về nước mắm:
- Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải
dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và
dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác
dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm
cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.
- Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm
đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành
acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới
tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy
thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua…
- Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt
Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm
được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo
ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quản khác nhau.
Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm Điều kiện Thời gian lên men
Nhật bản
Shottsuru
Uwo – shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên
men và koji (3 : 1)
6 tháng
Hàn quốc
Jeot - kal
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối 6 tháng
Việt nam
Nước mắm
Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối 4 - 12 tháng
Thái Lan
Nam - pla
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối 5 - 12 tháng
Malaysia
Budu
Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối +
đường + me
3 - 12 tháng
Philippine
Patis
Tỷ lệ 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối 3 - 12 tháng
Trang 5
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
Bruma
Ngapi
5 : 1 = Cá : Muối 3 - 6 tuần
II. Phân loại:
• Đặc biệt: độ đạm > 30
0
N
Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước
mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến
thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màu cánh gián,
có mùi thơm nồng, vị ngọt dụi đậm, độ
đạm cao 30 g/lit, càng để lâu càng ngon.
• Thượng hạng: độ đạm > 25
0
N
Nước mắm thượng hạn hay còn gọi là
nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh
gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon
và có màu đen lại, làm gia vị cho thức ăn.
• Hạng 1: độ đạm >15
0
N
Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm
lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm.
• Hạng 2: độ đạm > 10
0
N
Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90%
loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm
thức ăn.
• Hạng 3: độ đạm <10
0
N
Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90%
loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm
chan chượp cho mùa nước mắm sau.
III. các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm:
III.1 chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Đặc biệt hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1.màu sắc Màu từ vàng rơm đến màu cánh dán
2.độ trong Trong suốt, không vẩn đục trong
3.mùi Thơm đặc
trưng của
nước mắm cá
không tanh
Thơm dịu
nước mắm cá
không tanh
Thơm kém hơn loại 1, không
có vị khét,tanh
Trang 6
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
4.vị Ngọt đậm Ngọt Ngọt, mặn
5.tạp chất
nhìn thấy
bằng mắt
thường
Không có được
III.2 chỉ tiêu vi sinh
Thứ
tự
Tên chỉ tiêu Mức độ tối
đa cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí,tính theo số khuẩn lạc
trong 1ml
10
4
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong
1ml
0
4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong
1ml
0
6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc
trong 1ml
10
III.3 chỉ tiêu hóa học và hóa lý
Tên chỉ tiêu (tính theo
g/l)
Loại đặc
biệt
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Hàm lượng nito toàn
phần
20 15 11 19
Hàm lượng nito amin 8.5 6.5 4.0 3.0
Hàm lượng nito
ammoniac bé hơn
5.0 4.0 3.0 2.7
Độ axit chuyên thành
axit axetic
6.0 4.0 3.0 2.5
Hàm lượng muối 250-265 260-280 265-285 270-285
Trang 7
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
IV. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm:
IV.1 Các chất đạm:
- Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. gồm 3 loại đạm:
• Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước
mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm
• Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng
acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng
của nước mắm.
• Đạm amon: càng nnhiều nước mắm càng kém
chất lượng.
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid
amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin,
leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các
phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến.
IV.2 Các chất bay hơi:
- Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơitrong nước mắm mg/100g nước mắm
IV.3 Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
• Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
• Các acid amin bay hơi: 9,5-11,3
(izopropylamin)
• Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2
(acetaldehyde)
- Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu
do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá
trình sản xuất nước mắm tạo ra.
IV.4 Các chất khác:
- Trong 1 lít nước mắm 15-20 độ đạm(gN/lit) còn có:
Các chất vô cơ: Nacl chiếm 250-280 g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg,
P, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP.
V. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý
V.1 Nitơ tổng hợp
V.1.1 Mục đích:
- xác định hàm lượng nitơ tổng trong dịch đường bằng phương pháp
kjeldahl. Phương pháp được áp dụng cho mọi loại nước chấm.
V.1.2 Nguyên tắc :
Trang 8
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
- Trước tiên mẫu được vô cơ hóa bằng H
2
SO
4
đậm đặc ở nhiệt độ cao
và có chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như
sau:
2H
2
SO
4
2H
2
O + 2SO
2
+O
2
Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: carbon tạo thành CO
2
,
hydro tạo thành H
2
O, còn nitơ giải phóng ra dưới dạng NH
3
kết hợp
với H
2
SO
4
dư tạo thành (NH
4
)
2
SO
4
tan trong dung dịch.
NH
3
+ H
2
SO
4
(NH
4
)
2
SO
4
- Đuổi NH
3
ra khỏi dung dịch bằng NaOH
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2NaOH = Na
2
SO
4
+ H
2
O+ 2NH
3
NH3 bay ra cùng với nước sang bình hứng, trong bình hứng chứa
H
3
BO
3
:
2NH
4
OH + 4H
3
BO
3
= (NH
4
)
2
B
4
O
7
+ 7H
2
O
- Định lượng H
3
BO
3
dư bằng H
2
SO
4
0,1N
(NH
4
)
2
B
4
O
4
+ H
2
SO
4
+ 5H
2
O (NH
4
)
2
SO
4
+ 4H
3
BO
3
Hoặc H
2
SO
4
:
2NH
4
OH + H
2
SO
4
= (NH
4
)
2
SO
4
+ 2H
2
O
Định lượng H
2
SO
4
dư bằng NaOH có cùng nồng độ đương lượng
gam.
V.1.3 Dụng cụ :
- Tủ hốt.
- Bộ cất đạm Kjeldahl
- Pipep 1,2,5,10 ml.
- Buret 25 hoặc 50 ml.
- Bình định mức 50 hoặc 100ml
- Máy nghiền trục phòng thí nghiệm.
- Cân kỹ thuật, độ chính xác 0,001g.
V.1.4 Hóa chất :
- H
2
SO
4
đậm đặc d=1,84
- Dung dịch H
2
SO
4
0,1N chuẩn.
- Dung dịch NaOH 0,1N chuẩn.
- Dung dịch NaOH 40% bộ
cất đạm Kjeldahl
- Hỗn hợp xúc tác: dung dịch HClO
3
hoặc H
2
O
2
30% hoặc K
2
SO4,
CuSO
4
(100:10:1), có thể dùng selen kim loại (0,05 g) hoặc hỗn hợp
K
2
SO
4
và CuSO
4
tỷ lệ 3:1.
- Dung dịch H
3
BO
3
3%
Trang 9
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
- Thuốc thử hỗn hợp metyl đỏ o,1% pha trong cồn và metyl xanh 0,1%
pha trong cồn, tỷ lệ 2:1.
- Chỉ thị tariso: hòa 0,05g metyl xanh vào 5ml nước cất, cho 100ml cồn
vào và hòa thêm 0,1g metyl đỏ. Hòa tan cho vào lọ tối màu. Hỗn hợp
thuốc thử này có giới hạn biến đổi màu ở PH 5,2-5,6. Môi trường axit
có màu tím, môi trường kiềm có màu xanh lục.
- Thuốc thử Nessler để phát hiện sự có mặt của nitơ trong dung dịch.
Cách pha chế như sau:
CÁCH 1: 15g HgI
2
10g KI hòa vào 15ml nước cất, thêm 80ml dung dịch
NaOH 50%, đinh mức đến 500ml bằng nước cất.
CÁCH 2: 35g KI hòa tan trong 100ml nước cất nóng, 17g HgCl
2
hòa tan
trong 300ml nước cất, NaOH hoặc KOH 20%. Cho dung dịch HgCl
2
vào
dung dịch KI đến khi tạo thành kết tủa HgI2 không tan nữa thì dừng lại. Sau
đó dùng dung dịch kiềm 20% định mức đến 1lít. Tiếp đó thêm 5ml dung
dịch HgCl
2
đến khi xuất hiện kết tủa đỏ HgCl
2
. Để lắng kết tủa đến khi dung
dịch trong hoàn toàn. Bảo quản trong lọ tối màu.
V.1.5 Tiến hành:
- Dùng pipet lấy 5 ml nước chấm cho vào bình Kjeldahl. Tiến hành vô
cơ hóa giống phần 1.3
- Sau khi vô cơ hóa, chuyển mẫu vào bình định mức 100 ml, tráng
nhiều lần bằng nước cất và định mức đến ngấn của bình, lắc đều. Tiến
hành chưng cất (sử dụng H
2
SO
4
để thu nhận NH
3
). Như sau:
°Sử dụng H3BO3 để thu nhận NH3:
- Rửa bình chưng cất Kjeldahl bằng nước cất không có nitơ. Lấy 10 –
20ml dung dịch đã vô cơ vào bình chưng cất, cho thêm vài giọt thuốc
thử hỗn hợp nếu dùng chất xúc tác bằng HClO
3
hoặc H
2
O
2
.
- Cho vào bình hứng (bình tam giác) 20ml H
3
BO
3
3% thêm vài giọt chỉ
thị Tariso.
- Rót từ từ 70 ml NaOH 40% vào bình chưng cât, giữ yên để phân
thành 2 lớp rõ rệt. Không làm xáo trộn các các lớp, lắp vào các bộ cất
đạm. để đầu ra của ống sinh hàn ngập dưới dung dịch axit boric. Nên
bật bếp trước khi lắp bình để giảm thiểu nguy cơ chất lỏng chảy
ngược vào ống ngưng. Lắc mạnh bình để đảm bảo trộn nhanh và cấp
nhiệt đều, ngay sau khi trộn, tạm thời tháo bình chứa axit boric, để
Trang 10
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
nước chảy ra hết khỏi ống ra của ống sinh hàn và tạo cân bằng áp suất
trong bình cất, sau đó lắp vào lại.
- Đun bình phản ứng, NH
3
bay ra cùng lên cùng với nước qua ống
ngưng sang bình hứng và tác dụng với axit boric tạo thành muối
amoni tetrbonat [(NH
4
)
2
B
4
O
4
]. Tiến hành chưng cất trong 30 – 40
phút. Kiểm tra NH
3
đã hết chưa bằng cách hứng dịch cất và thử bằng
giấy đo PH. Khi NH
3
đã được cất hoàn toàn, hạ thấp bình hứng, dùng
bình tia tia nước cất tráng sạch axit dính ở đầu ống.
- Định lượng amoni tetrborat tạo thành bằng dung dịch H
2
SO
4
0,1N đến
khi xuất hiện màu hồng nhạt.
°Sử dụng H
2
SO
4
để thu nhận NH
3
:
- Quá trình địnhlượng tiến hành như trên, nhưng ở bình hứng cho một
lượng H
2
SO
4
0,1N (ngập đầu ra của ống sinh hàn) và vài giọt thuốc
thử hỗn hợp metyl. Theo dõi bình hứng, nếu thấy dung dịch biến đổi
từ màu vàng sang màu lá mạ thì cho thêm 5ml H
2
SO
4
0,1N nữa, cần
làm nhanh để tránh mất nitơ.
- Đun sôi khoảng 30 phút, quan sát cột nước đầu ống sinh hàn không
chuyển từ màu hồng sang xanh là được.muốn chắc chắn, lấy dịch cấy
đầu ra của ống sinh hàn thử với thuốc thử Nessler, rồi chuẩn độ axit
dư bằng dung dịch NaOH o,1N.
Chú ý:
- Quá trình vô cơ hóa giải phóng ra SO
2
nên phải tiến hành trong tủ hốt.
- Thời gian đốt mẫu thường là 3 -4 giờ phụ thuộc lượng mẫu, nguồn
nhiệt và chất xúc tác. Nếu dùng CuSO
4
với lượng lớn (1-2g) thì thời
gian vô cơ hóa khoảng 2-3,5 giờ. Khi dùng H
2
O
2
(4-5 ml) mất 40 – 50
phút. Nếu dùng selen (0,1 g/1 g mẫu), thời gian 30 – 40 phút. Dùng
hỗn hợp xúc tác K
2
SO
4
và CuSO
4
và selen (100:10:1) với tỷ lệ 4g/1g
mẫu, khoảng 50 – 60 phút.
V.1.6 Kết quả :
- Hàm lượng nitơ tổng số (Nt, g/l) tính theo công thức:
Trang 11
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
N
t
= 2,8(V
1
– V
2
), g/l
Trong đó :
n
1
: số ml dng dịch H
2
SO
4
0,1 N cho vào bình chứa
n
2
: số ml dung dịch NaOH 0,1 N dùng để chuẩn độ axit dư
0,0014 : số gam nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,1N
100 : dung tích bình định mức , ml
1000 : hệ số đổi ra g/l
5 : số ml mẫu đã lấy để vô cơ hóa
10 : số ml mẫu đã pha loãng cho vào máy cất.
- Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được quá 0,25 g/l.
V.2 Nitơ amoniac :
V.2.1 Nguyên tắc :
- Giải phóng NH
3
ra khỏi dung dịch bằng NaOH. Dùng dung dịch axit
sunfuric dư để hấp thụ amoniac, xác định lượng axit dư bằng dung dịch
kiềm.
V.2.2 Hóa chất :
- Axit sulfuric 0,1N
- NaOH 25%
- Chỉ thị hỗn hợp
V.2.3 Dụng cụ :
- Bộ cất đạm Kjeldahl.
V.2.4 Tiến hành :
- Lấy chính xác 20 ml axit sulfuric 0,1 N và 0,5 ml hỗn lợp chỉ thị vào cốc
500 ml. Đặt cốc sao cho đầu ống sinh hàn của máy ngập hẳn vào dung dịch
trong cốc.
- Lấy chính xác 5 ml nước chấm cho vào máy cất, cho tiếp 2 ml dung dịch
NaOH 25%, sau đó thêm nước cất vào cho đủ 50 ml dung dịch. Tiếp tục
tiến hành chưng cất giống phần 1.3, sử dụng H
2
SO
4
để thu nhận NH
3
.
V.2.5 Kết quả:
- Hàm lượng nitơ amoniac (Nm, g/l) tính theo công thức:
Trang 12
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
N
m
,g/l
Trong đó :
n
1 :
số ml H
2
SO
4
0,1N cho vào bình chứa
n
2
: số ml NaOH cho vào bình để chuẩn
0,0014 : số g nitơ tương ứng với 1 ml H
2
SO
4
0,1N
1000 ệ số đổi ra lít
V.3 Nitơ amin (xác định bằng phương pháp chuẩn độ formol)
V.3.1 Nguyên tắc:
- Các axit amin trong dung dịch nước thì trung tính, khi gặp formol, các axit
amin bị mất tính kiềm, tính axit của nhóm COOH trội lên. Do đó có thể định
lượng nhóm COOH bằng một dung dịch kiềm chuẩn.
V.3.2 Dụng cụ :
- Bình định mức 250 ml.
- Pipet.
V.3.3 Hóa chất :
- NaOH dung dịch 0,1N và 0,05 N
- Chỉ thị hỗn hợp : 5 thể tích bromothymol xanh 0,04% và 4 thể tích
phenolphtalein 0,5% (trong cồn).
- Formol trung tính 40% : 1 ml phenolphtalein vào 50ml formol rồi dùng
NaOH trung hòa đến màu hồng nhạt.
V.3.4 Tiến hành :
- Lấy 10 ml nước chấm cho vào bình định mức 250 ml, thêm nước cất tới
ngấn bình ,lắc đều. Giữ dung dịch này để xác định hàm lượng muối. Dùng
pipet lấy 10ml, 15 giọt chỉ thị hỗn hợp sau đó cho vào từng giọt NaOH 0,1N
đến khi dung dịch có màu phớt xanh; cho tiếp 5 ml formol trung tính (đun
chuyển sang màu vàng xanh ), chuẩn độ bằng NaOH 0,05N đến khi dung
dịch chuyển từ màu vàng sang màu tím.
- Tiến hành xác định mẫu trắng, thay 10 ml nước chấm pha loãng bằng 10ml
H
2
O
V.3.5 Kết quả :
Hàm lượng nitơ amoni (N amoni, g/l) tính theo công thức :
Trang 13
GVHD:Nguyễn Công Bỉnh Môn:Phân tích sản phẩm thủy sản
N
amoni
, g/l
Trong đó :
n
1
,n
2
: thể tích NaOH tiêu tốn khi chuẩn mẫu trắng và mẫu thí
nghiệm, ml
0,0007 : số gam nitơ tương ứng với 1 ml NaOH 0,05N
250 :dung tích bình định mức ,ml
1000 : hệ số đổi ra g/l
10 : thể tích mẫu nguyên , ml thể tích mẫu đã pha loãng cho vào máy
cất.
- Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không được quá 0,25
g/l.
V.4 Muối NaCl
V.4.1 Hóa chất :
- Nitrat bạc 0,1N
- Chromat kali 10%
V.4.2 Tiến hành :
- Lấy 5 ml dung dịch cho vào bình tam giác 250 ml, cho tiếp nước cất cho
đủ 100 ml. Thêm 1 ml dung dịch chromat kali. Chuẩn độ bằng dung dịch
nitrat bạc 0,1N cho đến khi toàn bộ dung dịch có màu đỏ nâu bền vững.
V.4.3 Kết quả :
Hàm lượng muối natri clorua (NaCl, g/l) tính theo công thức :
NaCl =29,25 g/l
Trong đó :
n : thể tích AgNO
3
0,1N tiêu tốn khi chuẩn mẫu thí nghiệm , ml
0,00585 : số gam natri Clorua tương ứng với 1 ml AgNO
3
0,1N
250 : dung tích bình định mức , ml
1000 : hệ số đổi ra lít
10 : thể tích mẫu nguyên , ml
5: thể tích mẫu đã pha loãng mang đi chuẩn độ, ml
V.5 Độ axit .
V.5.1 Nguyên tắc:
- Dùng dung dịch NaOH 0,1 N để trung hòa lượng axit có trong mẫu với
chất chỉ thị Phenolphtalein 1% .
Trang 14
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét